Üzümler, bağdan elle ve son derece özenli bir şekilde toplanarak işleme alınır. Hasat sırasında yalnızca en iyi salkımlar seçilir; çünkü üzümdeki oksidasyon daha taneler ezilmeden başlayabildiği için hızlı ve dikkatli çalışmak büyük önem taşır. İlk aşamada üzümlerden sap ve yapraklar ayrılır, ardından seçim masalarında hastalıklı veya yeterince olgunlaşmamış taneler elenir. Böylece fermantasyonun sağlıklı başlaması için gerekli temel koşullar hazırlanmış olur.
Üzüm taneleri modern patlatma makinelerinde nazikçe ezilir. Bu işlem, kabukların içindeki değerli aromaları, tanenleri ve pigmentleri serbest bırakırken, çekirdeklerin acı bileşenlerinin şıraya geçmesini engellemek amacıyla dikkatle yapılır. Bağda homojen bir olgunlaşma gerçekleşmişse şarapta denge ve bütünlük sağlanır; ancak zorlu yıllarda kabuk ve saptan gelen istenmeyen tatlar ortaya çıkabileceğinden bağ kalitesi şarabın kaderini belirleyen temel unsurlardan biridir.
Kırmızı ve beyaz şarap üretim süreçleri bu aşamadan itibaren farklı yollar izler. Kırmızı şaraplarda ezilen üzümler kabuklarıyla birlikte fermantasyon tankına alınırken, beyaz şaraplarda üzüm hemen preslenir ve kabuğundan ayrılır. Beyaz şarap üretiminde “serbest akım” olarak adlandırılan ilk akan şıra en kaliteli kısmı oluşturur. Fermantasyon öncesi şıranın durultulması, istenmeyen fenoliklerin ve bulanıklığın giderilmesi için gereklidir.
Fermantasyon, mayaların şekeri alkole dönüştürdüğü doğal bir biyolojik süreçtir ve bu sırada ısı ile karbondioksit açığa çıkar. Kırmızı şarap üretiminde fermantasyonla birlikte maserasyon da gerçekleşir; yani kabuktaki tanen, aroma ve renk bileşenleri şıraya geçer. Bu nedenle sıcaklık yönetimi çok önemlidir. Beyaz şaraplarda tazelik ve aromatik yapı korunması için daha düşük sıcaklık tercih edilirken, kırmızı şaraplarda antosiyaninlerin çözünmesi için daha yüksek ısılara ihtiyaç duyulur.
Üzüm kabukları üzerinde doğal olarak bulunan mayalar fermantasyonu başlatabilir; ancak bu mayaların alkol dayanımı düşüktür. Şarabın daha yüksek alkol seviyelerine ulaşmasını sağlayan Saccharomyces cerevisiae gibi dayanıklı maya türleri kontrollü üretimde sıklıkla tercih edilir. Maya, canlı bir organizma olduğu için oksijen ve besine ihtiyaç duyar; bu nedenle önce uygun sıcaklıkta canlandırılır, beslenir ve daha sonra şıraya eklenir. Fermantasyon boyunca şeker düzeyi, alkol gelişimi, sıcaklık ve tat profili düzenli olarak takip edilir.
Şarabın fermante edildiği kaplar üretim stiline göre değişiklik gösterir. Paslanmaz çelik tanklar hijyen, ısı kontrolü ve temizlenebilirlik açısından modern şarapçılığın en güvenilir ekipmanlarıdır. Ahşap fıçılar şaraba doğal bir mikro oksijenasyon sağlayarak özel aromalar kazandırır; beton tanklar ise ısıyı stabil tutma özellikleri nedeniyle tercih edilir. Plastik kaplar, oksijen geçirgenliği ve hijyen zorlukları nedeniyle kaliteli üretimde kullanılmaz. Tüm süreç boyunca doğru hijyen uygulamaları yapılmadığında bakteriyel bozulmalar, istenmeyen kokular ve redüksiyon hataları ortaya çıkabileceğinden her aşama hassasiyetle yürütülmelidir.
Bağda başlayan ve fermantasyonda şekillenen bu özenli süreç, şarabın karakterini oluşturan en önemli unsurdur. Üzüme gösterilen her dikkat, şaraba doğrudan yansır; bu nedenle şarap üretimi, hem doğanın hem de insan emeğinin kusursuz bir uyum içinde çalıştığı bir zanaattır.
